Sous Vide im Glas – Ganz ohne Plastik: Nachhaltige Alternativen für umweltbewusste Köche

Sous Vide im Glas – Ganz ohne Plastik: Nachhaltige Alternativen für Umweltbewusste Köche

Genuss mit gutem Gewissen: Wie du Sous Vide ohne Plastik durchführst und dabei genauso lecker kochst.

Sous Vide – eine Methode, die Feinschmecker und Hobbyköche gleichermaßen begeistert. Zartes, saftiges Fleisch, perfekt gegartes Gemüse und intensiver Geschmack – all das ist durch die Sous-Vide-Technik möglich.

Doch was, wenn du auf Plastik verzichten möchtest und trotzdem von den Vorteilen dieser Technik profitieren willst?

Die gute Nachricht: Sous Vide im Glas bietet eine hervorragende und nachhaltige Alternative!

Was ist Sous Vide?

Sous Vide bedeutet im Französischen „unter Vakuum“ und beschreibt eine innovative Kochtechnik, bei der Lebensmittel in einem Vakuumbeutel versiegelt und anschließend in einem Wasserbad bei konstant niedriger Temperatur gegart werden. Anders als beim klassischen Kochen oder Braten bleibt das Lebensmittel durch das langsame Garen zart, saftig und behält seine Aromen und Nährstoffe optimal. Die Temperatur im Wasserbad wird genau eingestellt, sodass das Gericht nicht überkocht oder austrocknet.

Diese Methode hat sich vor allem bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch etabliert, aber auch Gemüse und sogar Desserts profitieren von der schonenden Garmethode.

Warum Sous Vide so beliebt ist: Die Vorteile

- Perfekte Garung und gleichmäßige Ergebnisse

Sous Vide sorgt dafür, dass deine Speisen gleichmäßig gegart werden, ohne dass sie austrocknen oder überkocht werden. Besonders bei empfindlichen Lebensmitteln wie Fisch oder zartem Fleisch zeigt sich die Technik als wahres Wunder. Ein Steak wird beispielsweise auf den Punkt zart und rosa, ohne dass du dich ständig um die richtige Temperatur kümmern musst.

-  Intensivere Aromen und Nährstoffe

Da die Lebensmittel beim Sous Vide-Garen in einem luftdichten Beutel versiegelt sind, bleiben alle Aromen und Nährstoffe im Beutel erhalten. Im Vergleich zu herkömmlichen Garmethoden geht keine Flüssigkeit verloren, was zu intensiveren und volleren Aromen führt. Auch Vitamine und Mineralstoffe, die durch hohe Temperaturen zerstört werden können, bleiben so weitgehend erhalten.

- Zeitliche Flexibilität und stressfreies Kochen

Sous Vide ist ideal für stressfreies Kochen. Du kannst das Essen einfach ins Wasserbad geben und es dort ohne ständiges Überwachen garen lassen. Die präzise Temperaturkontrolle sorgt dafür, dass nichts überkocht oder anbrennt. Du kannst dich ganz entspannt anderen Dingen widmen, während das Essen perfekt gegart wird.

- Vielseitigkeit für alle Lebensmittelarten

Sous Vide ist nicht nur für Fleisch geeignet. Auch Fisch, Gemüse und sogar Obst können durch die schonende Methode perfektioniert werden. Die Technik bietet unendlich viele Möglichkeiten und eignet sich sogar für Desserts wie Crème Brûlée oder Panna Cotta.

- Nachhaltigkeit beim Sous Vide: Garen im Glas statt Plastik

Der einzige Nachteil der Sous-Vide-Methode war bisher oft der Einsatz von Plastikbeuteln, die, obwohl sie lebensmittelsicher und BPA-frei sind, dennoch aus Erdölprodukten bestehen und oft als Einwegplastik verwendet werden.

- Doch es gibt eine nachhaltige Lösung: Sous Vide im Glas.

Anstatt auf Plastikbeutel zurückzugreifen, kannst du Einkochgläser bzw. Weckgläser verwenden, die du immer wieder nutzen kannst. Diese Gläser sind hitzebeständig und bieten eine ausgezeichnete Alternative für umweltbewusste Köche.

Warum Sous Vide im Glas?

Die traditionelle Sous-Vide-Methode verwendet Kunststoffbeutel, die aus Materialien wie PP (Polypropylen) oder PE (Polyethylen) bestehen. Diese Kunststoffe basieren auf Erdöl und hinterlassen Müll, der nur schwer abbaubar ist. Auch wenn die Hersteller versichern, dass ihre Beutel BPA-frei und unbedenklich sind, bleibt der Umweltaspekt fraglich. Für immer mehr Menschen, die auf Nachhaltigkeit achten, stellt sich daher die Frage, wie man die Vorteile von Sous Vide nutzen kann, ohne Plastik zu verwenden.

Die Antwort lautet: Einmachgläser! Ja, du hast richtig gehört. Statt auf Plastikbeutel zurückzugreifen, kannst du ganz einfach auf hitzebeständige Glasbehälter wie Weck- oder Schraubgläser umsteigen. Diese Lösung ermöglicht es dir, beim Garen den gleichen Effekt zu erzielen – und das ganz ohne Plastikmüll.

Dabei musst du aber auf folgendes achten!

  • Wärmeleitung:
    Wasser hat eine höhere Wärmeleitfähigkeit als Luft. Da ein Glasbehälter im Vergleich zu einem Vakuumbeutel eine größere Luftkammer enthält (besonders, wenn er nicht randvoll gefüllt ist), kann die Hitzeübertragung langsamer und weniger gleichmäßig erfolgen.
    → Lösung: Gläser sollten möglichst randvoll gefüllt sein oder mit Flüssigkeit ergänzt werden, um die Wärmeübertragung zu verbessern.

  • Druckaufbau und Vakuum-Effekt:
    In klassischen Sous-Vide-Beuteln liegt das Lebensmittel eng an, wodurch die Hitzeübertragung optimiert wird. Bei Gläsern gibt es Luftblasen oder Dichtungen, die einen leichten Druckaufbau verursachen können.
    → Lösung: Deckel nur locker auflegen oder atmungsaktive Alternativen (Pergamentpapier) nutzen, um eine Druckveränderung zu vermeiden.

  • Hitzebeständigkeit der Gläser:
    Nicht alle Gläser sind für hohe Temperaturen und lange Garzeiten geeignet.
    → Lösung: Nur hitzebeständige Einmachgläser wie WECK- oder Rex-Gläser verwenden.

Sous Vide ist auch ideal für die Zubereitung von Desserts wie Crème Brûlée

Wie funktioniert das Sous Vide im Glas?

1. Vorbereitung der Zutaten

Die Zutaten werden nach Wunsch gewürzt und in ein hitzebeständiges Einmachglas (z. B. Weck- oder Rex-Glas) gelegt. Für Fleisch empfiehlt es sich, etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe, Öl oder Butter) hinzuzufügen, um die Wärmeübertragung zu verbessern.

Wichtig beim Verschließen: Der Deckel darf nicht fest verschlossen sein, da sich im Glas Druck aufbauen kann. Am besten den Deckel nur auflegen oder bei Weck-Gläsern die Klammern weglassen, sodass er sich bei Druckausgleich leicht anheben kann. Bei Gläsern mit Schraubdeckel diesen nur locker zudrehen, nicht festziehen.

2. Garen im Wasserbad:

Das Glas sollte mindestens bis zur Hälfte, idealerweise zu ¾, ins Wasserbad eingetaucht sein, um eine gleichmäßige Wärmeübertragung zu gewährleisten.
Die Wassertemperatur für ein Steak sollte bei 56°C für medium-rare liegen.
Die Garzeit beträgt 1,5 bis 2 Stunden, kann aber je nach Fleischdicke leicht variieren.

3. Anbraten (optional):

Nach dem Garen das Steak vorsichtig aus dem Glas nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in einer heißen Pfanne mit Butter oder Öl kurz anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

Anwendungsbereiche: Wann funktioniert Sous Vide im Glas gut, wann nicht?

Gut geeignet für:

  • Cremige Speisen (Panna Cotta, Crème Brûlée)
  • Eiergerichte (Rührei, Eier im Glas)
  • Gemüse in Flüssigkeit

Weniger geeignet für:

  • Große Fleischstücke (da die Wärmeübertragung problematischer ist)
  • Lebensmittel, die eine sehr genaue Temperaturkontrolle erfordern (wie Fisch oder zarte Fleischstücke)

Sous vide im Dampfgarer

Ein Dampfgarer kann eine ähnliche Umgebung wie ein Sous-Vide-Wasserbad schaffen, da er eine präzise Temperaturkontrolle ermöglicht. Allerdings gibt es einige Unterschiede und Dinge, die du beachten solltest:

  1. Temperaturkontrolle:
    • In einem klassischen Sous-Vide-Wasserbad wird das gesamte Lebensmittel von Wasser umschlossen, sodass die Hitzeübertragung sehr gleichmäßig ist.
    • Ein Dampfgarer arbeitet mit heißem Wasserdampf, der ebenfalls eine schonende und gleichmäßige Erwärmung ermöglicht, aber nicht ganz so präzise wie Wasser. Manche Modelle erlauben jedoch eine genaue Temperatureinstellung, was für Sous Vide wichtig ist.
  2. Garzeiten & Temperaturen:
    • Die benötigte Temperatur für dein Gericht bleibt die gleiche wie beim Wasserbad-Sous-Vide.
    • Die Garzeiten können sich jedoch leicht verlängern, da die Wärmeübertragung über Dampf etwas langsamer ist als über Wasser.
  3. Geeignete Gläser:
    • Einmach- oder Weckgläser sind perfekt geeignet. Sie sollten hitzebeständig sein und dürfen nicht zu fest verschlossen werden, damit sich kein Unterdruck im Glas bildet.
    • Bei Speisen mit wenig Flüssigkeit solltest du das Glas nur leicht verschließen oder es mit einem atmungsaktiven Deckel (z. B. mit Pergamentpapier) abdecken, um Druckaufbau zu vermeiden.
  4. Feuchtigkeit berücksichtigen:
    • Im Dampfgarer kann sich mehr Kondenswasser auf und um das Glas bilden. Falls nötig, solltest du überschüssige Feuchtigkeit nach dem Garen vorsichtig abtupfen.

Fazit:

Sous Vide im Glas funktioniert auch im Dampfgarer – besonders für Gemüse, Eierspeisen, Desserts oder Fleisch, das eine niedrige Temperatur braucht. Wichtig ist, dass dein Dampfgarer eine präzise Temperaturkontrolle erlaubt. Falls du bereits einen besitzt, kannst du ihn also problemlos für plastikfreies Sous Vide nutzen!

Sous Vide Rindersteak im Glas:

Ein einfaches Rezept für ein perfektes Steak

Zutaten:

  • 2 Rindersteaks (z. B. Ribeye oder Filet, je 200-250 g)
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst oder leicht angedrückt)
  • 2 TL Dijon-Senf (optional für extra Geschmack)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 2 EL Butter oder Öl (wichtig für die Wärmeübertragung im Glas!)
  • 1-2 TL Butter (optional, zum Anbraten)

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Steaks

  • Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In jedes Glas einen Zweig Rosmarin, eine Knoblauchzehe und optional einen Teelöffel Dijon-Senf geben.
  • Wichtig: Etwas flüssiges Fett (z. B. Butter oder Öl) hinzufügen, da die Wärmeübertragung im Glas sonst nicht gleichmäßig erfolgt.

Gläser richtig verschließen:

  • Deckel nur locker auflegen oder Schraubdeckel nur leicht zudrehen, damit Druck entweichen kann.
  • Weckgläser ohne Klammern verwenden, sodass der Deckel sich bei Überdruck leicht hebt.

2. Sous-Vide-Garen

Wassertemperatur:

Das Wasserbad wird auf eine präzise Temperatur von 56°C für medium-rare eingestellt.

Garstufen:

  • 52°C – rare (blutig)
  • 56°C – medium-rare
  • 60°C – medium
  • 65°C – well-done

Garzeit:

  • Mindestens 2 Stunden für optimale Zartheit.
  • Gläser müssen mindestens zu ¾ im Wasserbad stehen, damit das Steak gleichmäßig gart.

Tipp: Da Glas Wärme schlechter leitet als Plastikbeutel, kann sich die Garzeit leicht verlängern (z. B. bis zu 2,5 Stunden).

3. Anbraten (optional)

  • Das Steak vorsichtig aus dem Glas nehmen.
  • Mit Küchenpapier abtupfen, damit es in der Pfanne besser bräunt.
  • In einer heißen Pfanne mit Butter oder Olivenöl kurz (30-60 Sek. pro Seite) scharf anbraten, um eine schöne Kruste zu erhalten.

4. Servieren

  • Das Steak in Scheiben schneiden und nach Wunsch servieren.
  • Empfohlene Beilagen: Kartoffelpüree, Grillgemüse oder ein frischer Salat.

Steak rare

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