Achte darauf, dass du während des Klärens kräftig am Topfboden entlang rührst. So verhinderst du, dass sich das Eiweiß absetzt und bekommst eine besonders klare Brühe.
1 kg Ochsenschwanz
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
2 Liter Rinderbrühe
500 ml Portwein
250 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 EL Butterschmalz
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
2 Eiweiß
250 g mageres Faschiertes / Rinderhack
1 EL Salz
Ochsenschwanz-Consommé ist der Inbegriff einer raffinierten, klaren Suppe, die mit ihrem intensiven Geschmack selbst anspruchsvollste Gaumen begeistert. Trotz der langen Kochzeit ist sie mit diesen 6 Schritten einfach zuzubereiten – und das Ergebnis wird dich und deine Gäste umhauen.
Anbraten und Rösten:
Erhitze Butterschmalz in einem großen Suppentopf und brate die Ochsenschwanzstücke kräftig an, bis sie schön gebräunt sind. Füge dann die Gewürze und das Tomatenmark hinzu, röste alles kurz mit und lösche es mit Rotwein und Portwein ab. Lass es 30 Minuten bei niedriger Hitze schmoren.
Brühe aufgießen:
Gieße die Rinderbrühe hinzu und bringe alles zum Kochen. Reduziere dann die Hitze, decke den Topf ab und lasse die Mischung 1,5 Stunden bei 80°C sanft köcheln. Achte darauf, regelmäßig Trübstoffe von der Oberfläche abzuschöpfen.
Suppengrün und Zwiebel hinzugeben:
Würfle das Suppengrün klein und halbiere die Zwiebel. Gib beides nach der ersten Kochzeit zum Fleisch und lasse es weitere 30 Minuten köcheln.
Abseihen der Brühe:
Gieße die Brühe durch ein feines Sieb und fange die klare Flüssigkeit auf. Schlage in der Zwischenzeit die Eiweiße mit Salz steif und mische das Faschierte / Rinderhack darunter. Rühre diese Mischung in die heiße Brühe.
Klärvorgang:
Lass die Brühe wieder aufkochen und koche sie mindestens 2 Minuten sprudelnd. Sobald sich eine feste Fleischschicht an der Oberfläche gebildet hat, steche ein Loch hinein, um die Trübstoffe aufsteigen zu lassen. Lasse die Brühe eine weitere Stunde ziehen.
Finales Abseihen und Einkochen:
Seihe die Brühe durch ein mit nassem Mulltuch ausgelegtes Sieb ab. Fülle die klare Brühe in Einmachgläser und koche diese bei 100°C für 30 Minuten ein. So bleibt die Consommé bis zu 6 Monate haltbar.
